la
veille:
Laver le raisin, l'égrapper puis peler et épépiner chaque grain. les mettre dans un
saladier, les arroser avec l'Armagnac. Bien mélanger, couvrir et laisser macérer au
frais pendant 24h.
Le jour même:
Trancher le foie en escalopes de 1cm d'épaisseur. Saler, poivrer et les fariner de chaque
côté. Dans une poêle à fond épais, faire chauffer la graisse: faire dorer vivement
les escalopes (1mn de chaque côté).
Les déposer sur du papier absorbant et les réserver au chaud. Faire chauffer la poêle
à feu vif, verser le jus du raisin, gratter le fond avec une cuillère en bois. Ajouter
le madère, laisser réduire de moitié.
Ajouter alors le fond de veau, les grains de raisin et laisser cuire 3mn environ.
Rectifier l'assaisonnement, baisser le feu et lier au beurre. Dresser le escalopes dans un
plat chaud, napper avec la sauce, servir aussitôt. |
