Populaire,
familial, d'origine trés ancienne, l'authentique CASSOULET, est confectionné uniquement
avec des produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale, "La Cassolo",
qui est à l'origine de son nom.
Tout d'abord le choix du haricot: le lingot, ensuite les viandes: confit d'oie, jarret de
porc, saucisse pur porc, couennes.
Dans un pot en terre, recouvrir les haricots d'eau froide, faire blanchir en portant à
ébullition pendant 5 mn. Jeter cette eau. Recouvrir à nouveau ces haricots d'eau tiède.
Garnir en ajoutant une bonne quantité de couennes coupées en morceaux assez larges, et
le hachis, composé d'un copieux morceau de lard salé, d'une quantité abondante de
grains d'ail et d'une pointe de lard vieux, le tout finement haché ensemble.
Salé et laisser mijoter environ 2 h. Il faut que le haricot soit bien cuit et reste
ferme. Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et,
dans cette graisse, faire rissoler la viande: morceaux de jarret ou d'épaule de porc.
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la "cassole"; tout d'abord
une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viandes que l'on recouvre avec le
reste des haricots.
Poivrer en surface généreusement. Faire revenir à part la saucisse fraiche à la poêle
ou au four dans un plat.
Déposer ensuite cette saucisse en spirale sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement et
arroser toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle ou le plat.
Mettre la "cassole" ainsi apprêtée au four. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se
forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.
Enfoncer et laisser cette croûte se refaire, plusieurs fois même, si on le désire.
Surveiller de temps en temps et, si le cassoulet semble se sécher, l'arroser à l'eau
chaude sans toutefois le noyer.
Laisser cuire ainsi 3 à 4 heures. Servir trés chaud dans sa "cassole" bien
entendu.
Préparer la veille pour le déguster le lendemain. |
